Исследование «Ресторанная доставка в России: Dark Kitchen»

Data Insight совместно с Delivery Club публикует отчет о результатах исследования «Ресторанная доставка в России: Dark Kitchen», которое провели в феврале-марте 2020 г.

В ходе исследования авторы коснулись темы dark kitchen — наличия у ресторана (ресторанной сети) специальной кухни, откуда он доставляет заказы, но которая не обслуживает гостей в зале. Предлагаем вашему вниманию отчет о ресторанах, имеющих dark kitchen.

Ключевые вопросы исследования:

• Какая доля российских заведений общественного питания использует dark kitchen?
• Заведения какого типа / региона чаще других используют dark kitchen?
• Как использование dark kitchen влияет на показатели сети в целом?

Более 7% ресторанов, выполняющих доставку заказов, имеют dark

В городах среднего размера (500+) доля ресторанов, использующих dark kitchen, выше, чем в миллионниках и малых городах. Определяющий фактор — это потребительские привычки, которые отличаются в городах разного размера. Жители городов 500+ чаще, чем в миллионниках, предпочтут заказ еды на дом походу в ресторан. Жители малых городов чаще готовят дома. Кроме того, в миллионниках, и особенно в столицах, ресторанный зал для конкретного ресторана может оказаться более рентабельным c учетом стоимости аренды, чем открытие dark kitchen.

Московская область — территория dark kitchen

Среди ресторанов Московской области, имеющих доставку, 13,5% используют dark kitchen. Тем самым Московская область — регион, в котором рестораны открывают dark kitchen чаще, чем в любом другом регионе страны, не считая Красноярска. Интересно, что в самой столице dark kitchen есть только у 6% ресторанов (от числа имеющих доставку).

На рост концентрации dark kitchen в МО влияют несколько факторов: dark kitchen, находящиеся за МКАДом, удобны для обслуживания удаленных районов Москвы; столичные сети могут открывать dark kitchen для обслуживания клиентов, которые знают и посещают их московские рестораны, но живут за МКАДом; работающие в Москве жители Подмосковья обеспечивают спрос на домашнее обслуживание вечером и в выходные. Спрос на доставку с привычным SLA в настоящее время выше, чем предложение, и можно ожидать, что количество dark kitchen в МО продолжит расти.

Самое широкое использование dark kitchen — среди ресторанов японской кухни

Каждый десятый ресторан, доставляющий до двери готовые блюда японской кухни, делает это с использованием dark kitchen. Одновременно именно среди ресторанов японской кухни больше всего использующих доставку (71%), что связано как с ее популярностью в России, так и с исключительно удобным для доставки форматом блюд. Таким образом, из каждых 100 японских ресторанов dark kitchen имеют 7.

Каждый второй ресторан с dark kitchen отправляет в доставку 3 из 4 заказов

Еще четверть заказов приходится у них на обслуживание в зале, который имеет собственную кухню, возможно, также отправляющую заказы в доставку (данные на февраль 2020).

В среднем рестораны с dark kitchen отправляют в доставку 61% заказов, а рестораны без dark kitchen (учитывая только имеющих доставку) — 26% заказов.

Среди ресторанов с dark kitchen 59% увеличили дневной объем заказов за 2019 год

Среди ресторанов с доставкой, но без dark kitchen объем заказов вырос у 48% ресторанов. При этом и снижение объема заказов рестораны с dark kitchen наблюдали несколько чаще, чем рестораны с доставкой из зала (14% и 12% ресторанов соответственно). Dark kitchen — новая бизнес-модель. Рестораны только осваивают новый формат работы, и показатели роста у dark kitchen пока менее стабильны, чем в традиционной модели.

Рестораны с dark kitchen растут в доставке быстрее

За 2019 год российские рестораны с dark kitchen увеличили количество доставляемых заказов в среднем на 48%. Объем доставляемых до двери заказов у остальных ресторанов вырос в среднем на 23% за 2019 год.

Методика

Измерение уровня использования доставки ресторанами, вклада доставки в объем заказов, способов доставки, ожиданий в 2020 году. Январь — февраль 2020.

1. Телефонный опрос, n = 15 000+ ресторанов в 83 городах России. Выборка квотирована по городам и категориям заведений к общему количеству заведений в городах и категориях соответственно. Список городов см. слайд 29
2. Онлайн-опрос ресторанов, подключенных к Delivery Club, случайная выборка, n = 600+

«Каждый ресторан имеет ограниченную зону доставки. Мы со своей стороны расширяем ее с помощью сотрудничества с «Ситимобилом». Теперь, если клиент находится далеко от ресторана, заказ назначат не на пешего курьера, а на водителя, сотрудничающего с сервисом такси. Формат же dark kitchen — это возможность для игроков рынка общественного питания обеспечить максимальное покрытие с меньшими по сравнению с открытием традиционных ресторанов вложениями. Это решение подходит как для сетей ресторанов, так и для компаний, специализирующихся только на доставке. Мы прогнозируем, что формат dark kitchens продолжит активно развиваться.

Высокое распространение dark kitchen в Московской области может быть обусловлено характером потребления в спальных районах: здесь меньше ходят в рестораны и кафе и больше едят дома (всей семьей), в том числе, то, что заказывают в соседних кафе. Плотность населения в спальных района выше, поэтому эффективность доставки готовой еды выше. Сегодня же, когда многие офисы все еще закрыты, этот перекос особенно велик».

Пресс-служба Delivery Club